Funkcije:
Natrijev metabisulfit široko je korišten dodatak hrani. Uz svoj učinak izbjeljivanja, ima i sljedeće funkcije:
1) Učinak Anti Browninga
Enzimsko posmeđivanje često se javlja u voću, krumpiru, natrijev metabisulfit je redukcijsko sredstvo, aktivnost polifenol oksidaze ima snažno inhibitorno djelovanje, 0,0001% sumpornog dioksida može smanjiti 20% aktivnosti enzima, 0,001% sumpornog dioksida može u potpunosti inhibirati enzimska aktivnost, može spriječiti enzimsko Browning; Osim toga, može trošiti kisik u tkivu hrane i igrati ulogu deoksigenacije. Sulfit u reakciji dodavanja s glukozom sprečava glukozu u hrani i reakciju aminokiselina glikoamonja, tako da djeluje protiv Browninga.
2) Antiseptički učinak
Sumporna kiselina može igrati ulogu konzervansa kiseline, vjeruje se da nedisocirana sumporna kiselina inhibira kvasac, plijesan, bakterije. Izvješteno je da je nedisocirani sulfit 1000 puta snažniji od bisulfita u inhibiciji E. coli. pivski kvasac i 100 puta jači da se plijesni. Kada je sumpor-dioksid kiseo, on najjače djeluje na nošenje mikroorganizama.
3 ction Funkcija sredstva za rahljenje
Može se koristiti kao komponenta sredstva za rahljenje.
3) Antioksidativni učinak.
Sulfit ima izvanredan oksidacijski učinak. Budući da je sumporna kiselina jako reducirajuće sredstvo, može trošiti kisik u organizaciji voća i povrća, inhibirati aktivnost oksidaze, oksidacijsko uništavanje vitamina C u prevenciji voća i povrća vrlo je učinkovito.
Mehanizam djelovanja natrijevog metabisulfita:
Izbjeljivač prema načinu djelovanja možemo podijeliti u dvije kategorije: oksidacijsko izbjeljivač i reducirajuće izbjeljivanje.Natrijev metabisulfit je reduktivno sredstvo za izbjeljivanje.
Natrijev metabisulfit može se izbjeliti smanjenjem pigmenta. Boja većine organskih spojeva dobiva se iz skupina kromatskosti sadržanih u njihovim molekulama. Grupe boja kose sadrže nezasićene veze, a smanjivanje otpuštanja vodikovih atoma izbjeljivačem može skupinu boja kose sadržane u nezasićenoj vezi pretvoriti u jednostrukom vezom, organska tvar će izgubiti boju. Browning neke hrane uzrokovan je prisutnošću željeznih iona, dodavanjem izbjeljujućeg izbjeljivača ioni od željeza mogu postati željezni ioni, što sprječava Browning hrane.
Natrijev metabisulfit se izbjeljuje dodavanjem sulfita. Antocijanin i šećer mogu se izbjeliti reakcijom dodavanja. Ova reakcija je reverzibilna, a sumporna kiselina se može ukloniti zagrijavanjem ili zakiseljavanjem, tako da se antocijanin može obnoviti i obnoviti njegova izvorna crvena boja.
U industriji keksa natrij metabisulfit koristi se kao sredstvo za poboljšanje biskvitnog tijesta. Prije upotrebe priprema se u 20% -tnoj otopini, a zatim se u različito vrijeme tijekom postupka izrade tijesta dodaje u nezrelo tijesto. Zahvaljujući sumpornom dioksidu koji se u procesu pripreme tijesta oslobađa natrijevim pirosulfatom, snaga i žilavost glutena od brašna su relativno velike, a mala količina dodatka može spriječiti deformaciju biskvitnih proizvoda zbog prekomjerne čvrstoće. Teško tijesto se može dodati prema jačini brašna, i to općenito u visokom udjelu prhkog tijesta od ulja i šećera te slatkog prhkog tijesta koliko je god moguće da se to ne koristi, to je zato što je dodavanje ulja i šećera sam po sebi spriječilo širenje apsorpcije gluteinskih proteina u vodi, spriječilo stvaranje velikog broja glutena, a nije potrebno dodavati natrijev metabisulfit.
Točke na koje treba obratiti pažnju pri upotrebi natrijevog metabisulfita:
Sljedeće točke valja imati na umu kada se koristi natrijev metabisulfit u prerađenoj hrani:
1) sredstvo za izbjeljivanje natrijevog metabisulfita, njegova otopina je nestabilna i hlapljiva, sada se koristi za sprječavanje sulfitne nestabilnosti i hlapljenja.
2) kada u hrani postoje metalni ioni, rezidualni sulfit se može oksidirati; To također može dovesti do smanjenja boje oksidacije pigmenta, smanjujući tako učinkovitost izbjeljivača. Stoga se tijekom proizvodnje koriste i helatori metala.
3) upotreba sulfitnih sredstava za izbjeljivanje zbog nestanka sumpornog dioksida i lagane boje, tako da obično u hrani zaostali višak sumpornog dioksida, ali preostala količina ne smije premašiti standard
4) Sumporna kiselina ne može inhibirati aktivnost pektinaze, što će oštetiti koheziju pektina. Uz to, infiltracija sumporne kiseline u voćno tkivo, obrada lomljenog voća, kako bi se uklonio sav sumporni dioksid, tako da se voće konzervirano sa sumporna kiselina prikladna je samo za izradu džema, suhog voća, voćnog vina, kandiranog voća, ne može se koristiti kao sirovina za konzerve.
5) Sulfiti mogu uništiti tiamin, pa ga nije lako koristiti u ribljoj hrani.6) Sulfiti lako reagiraju s aldehidima, ketonima, proteinima itd.
Trendovi i razvoj:
U suvremenom polju prerade hrane, jer hrana ponekad stvara nepoželjnu boju ili neke prehrambene sirovine zbog raznolikosti, transporta, načina skladištenja, razdoblja zrenja, boja je različita, što može dovesti do toga da boja konačnog proizvoda nije dosljedni i utječu na kvalitetu hrane. Zbog toga je u današnjoj sve većoj pažnji na kvalitetu hrane razvoj sredstava za izbjeljivanje hrane neograničen, naravno, kao svojevrsnog sredstva za izbjeljivanje hrane, razvoj natrijevog metabisulfita je također sjajan. Natrij metabisulfit ima širok spektar funkcija, ne samo ulogu izbjeljivanja, već i ulogu oksidacije, ulogu sprječavanja enzimskog posmeđivanja, ulogu antisepse, njegova metoda proizvodnje je jednostavna i prikladna, pa je u slučaju osiguranja sigurnosti hrane , prostor za razvoj natrijevog metabisulfita vrlo je velik.
Vrijeme objavljivanja: veljača-02-2021